Koření a jeho použití
Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů, někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin.
Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i odpornou) chutí a vůní. Často mají i léčivé účinky. Proto jsou mnohé kořeninové rostliny i léčivými rostlinami. Kořenícími látkami jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, etérické oleje a česnekové silice.
Badyán
Silně aromatické exotické koření ve tvaru hvězdy, které vůní trochu připomíná anýz a skořici. Přezdívá se mu také čínský anýz a v kuchařkách našich babiček hvězdičkové koření. Jde o nevyzrálý sušený plod badyáníku pravého, které se celoročně sklízí a je nedílnou součástí orientální kuchyně i lidové medicíny. Chutí je sladký, pikantní, s nádechem lékořice.
Využít ho můžeme v orientálních pokrmech všeho druhu, zjemňuje také zvěřinu, pečenou drůbež, ryby a vývary.
Tip: Badyán působí proti žaludečním a střevním křečím, takže napomáhá trávení.
Bazalka
Koření, bez kterého se neobejde nejeden středomořský recept, salát či omáčka na těstoviny. A nejen to, bazalka si už dávno našla své místo i v české kuchyni – například kuře s bazalkou už dávno nepovažujeme za recept přivandrovalý z ciziny.
Z bazalky se používají listy vynikající sladce peprnou vůní, buďto čerstvé, či mleté sušené.
Můžeme jí okořenit například omáčky, mletá masa, ryby (spolu s rozmarýnem a šalvějí), telecí, drůbež, ale použití se meze nekladou. Zkuste ji třeba přidat do paštiky nebo na zvěřinu. Nebojte se ji také kombinovat s těžkými či tučnými masy – působí blahodárně na činnost ledvin a trávení a vyváží tak příliš těžké jídlo.
Tip: Aroma a chuť bazalky rychle vyprchají a dlouhým vařením může být zcela znehodnocena. Proto ji přidávejte až na konci vaření či těsně před servírováním.
Bobkový list
Kdo by neznal oslavné věnce, které nosili už římští patriciové. A víte, že takový vavřínový věnec nám také může okořenit jídlo? Právě z listů vavřínu vznešeného totiž pochází nám známý bobkový list.
Ke kořenění užíváme sušené listy – čerstvé jsou příliš hořké. Nejkvalitnější listy mají sytě zelenou barvu. U nás se používá do vývarů, nakyslých polévek a omáček (svíčková, rajská…). Neopominutelná je trojkombinace česneku, nového koření a bobkového listu v české specialitě – polévce z uzeného masa. Bobkovým listem ale můžeme také okořenit ryby, zvěřinu a je součástí mnoha směsí koření.
Tip: Pokud použijeme příliš mnoho bobkového listu, nebude jídlo kořeněné, ale hořké. Proto ho přidáváme s mírou.
Citrónová tráva
Citrónová tráva jsou sušená stébla citronely, což je hojně rozšířená asijská bylinka.
Má příjemnou citrónovou vůni, není však tak kyselá jako citrón. Používá se ve velké části asijských masných pokrmů, kde se často kombinuje s kokosovým mlékem. Ideální je k hovězímu, vepřovému a jehněčímu.
Tip: Pokud nechcete vařit podle asijského receptu, citrónová tráva dodá orientální nádech třeba pečenému kuřeti, marinovaným masům, či omáčkám.
Česnek
Tak tohle koření snad ani není třeba představovat. Používá se na všech kontinentech a snad do všech masových pokrmů. Jak říkávaly naše babičky: česnekem a cibulí se nedá nic zkazit.
Česnek je silně aromatický a má antibakteriální účinky. Hodí se proto do marinád, kde zabraňuje množení bakterií a chrání naložené maso. V kuchyni se nemůžeme splést, pokud ho použijeme do polévek, na vepřové, králíka či do mletých směsí, ale fantazii se meze nekladou.
Je nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do omáček, majonéz, salátů, polévek, při domácích zabijačkách, do bramborových jídel apod.
Tip: Sušený práškový česnek můžeme kdykoli použít místo syrového.
Cibule
Cibule je spolu s česnekem nejrozšířenějším „kořením“ naší kuchyně. Většina masových pokrmů se bez ní neobejde, stejně tak polévky, vývary… Její použití je skutečně univerzální – od cibulových koláčů k masu na cibulce.
Estragon
Kdo by býval řekl, že je to druh pelyňku. Pelyněk – kozalec, nám známý jako estragon, je vytrvalá bylina, kterou najdete například ve známé provensálské směsi. Francouzi estragon milují, oblíbený je i ve Španělsku a Itálii.
Estragon vyniká příjemným, velmi výrazným aroma a je vyhledávaným kořením pro drůbež, smetanovo-bylinkových omáček, či marinád. Setkat se s ním můžeme i ve formě bylinkového octa nebo oleje.
Fenykl
LÉČEBNÉ ÚČINKY: Je považován za posilující prostředek. Působí proti střevním křečím, podporuje zažívání. Má dezinfekční účinek.
KUCHYŇSKÉ UŽITÍ: Polévky, omáčky, sladké pečivo, chléb, vepřová pečeně, nádivky drůbeže, krocana, nadívané jehněčí, pečené ryby, klobásy, masové směsi, zelné pokrmy, jablkové koláče.
Používá se také při výrobě likérů
Hořčice
Ať už jako kulaté semínko nebo pasta, bez které se neobejdou párky a špekáčky. Hořčici zná snad každý.
U nás je nejrozšířenější hořčice bílá, v Indii například zase hnědá, která je aromatičtější a ostřejší. Černá hořčice je mnohem slabší, ale zase se výrazně snadněji pěstuje. Je součástí mnoha indických pokrmů.
Pro úpravu mas se nejčastěji používá hořčice ve formě pasty, kterou se maso potírá, aby bylo pikantnější, nebo která se přidává do omáček. Dobře se hodí k hovězímu a vepřovému.
Tip: Pokud má být chuť hořčice opravdu intenzivní, můžeme místo klasické české hořčice ve skleničce přidat hořčičný prášek, jak se to dělá třeba v Anglii.
Hřebíček
Určitě jej znáte ze „svařáku“ a pečiva. Víte ale, že se dá použít při přípravě masa s orientálním nádechem?
Hřebíček jsou nerozvinutá poupata hřebíčkovce. Sklízí se zelená a sušením zhnědnou. V kuchyni uplatníme celý i mletý (pozor, z mletého rychle vyprchávají vonné látky). Co se masa týče, můžeme jím ochutit orientální vývary a směsi, marinády, polévky, zvěřinu a hovězí.
Tip: Hřebíček má být hnědý se světlou hlavičkou. Pokud je černý, je nekvalitní.
Chilli
Chilli je také známé jako kajenský pepř, avšak s pepřem nemá nic společného. Jde o sušené, velmi ostré papričky a prodává se nejčastěji ve formě prášku, pasty, či sekaných papriček. Bez chilli by mexická, čínská a indická kuchyně nebyly tím, čím jsou.
Chilli je vyhledávané pro zvýraznění chuti jídel a přidání palčivosti. Použít se dá v podstatě na cokoli a je jen na vás, jestli jídlo bude jemně pikantní díky lehkému poprašku chilli, nebo jestli budete plameny hasit jednou sklenkou za druhou, protože vám na povrchu polévky plave hrst jasně červených čertovských růžků.
Tip: Pokud nám po chilli papričkách hoří jazyk, nehasíme ho vodou, ale vezmeme si kousek špeku, neochucené rýže či chleba. Voda palčivost jen přiživí.
Jalovec
Jalovec je pro nás spojen hlavně se zvěřinou. Jako koření se užívají jalovčinky, tmavě modravé bobule rostoucí na keři. Jalovčinky mají výrazně pryskyřičnou chuť a vůni.
Mimo zvěřiny se jalovec přidává do rybích marinád, některých druhů gulášů a drůbeže, pokud ji chceme připravit „nadivoko“. Je také často součástí kořenících směsí na uzená masa.
Kardamom
Jedno z dražších koření. Kardamom se sklízí ručně, odstřihují se nezralé tobolky se semeny, které se poté suší. Jako koření se užívají celé tobolky, buďto vcelku či mleté.
Používá se hlavně v orientální kuchyni, je například nedílnou součástí vietnamské národní polévky Pho. V našich podmínkách můžeme použít několik semínek k „ovonění“ kuřete či vepřového. Je také součástí uzenářských směsí.
Kari
Oproti tomu, co si většina lidí myslí, není kari samostatným kořením, ale směsí. Složení kari se mění oblast od oblasti, převážně se ale skládá z kurkumy, hřebíčku, kmínu, kardamomu, koriandru, muškátového květu, nového koření a pepře. Jeho barva sahá od jasně žluté až k téměř hnědé, může být ostré či nasládlé, vždy je však výrazně kořeněné a voňavé.
Použít se dá na přípravu omáček, nakládání mas (zvláště pak dušených a drůbeže) a orientálních polévek. U nás je hodně známým receptem pečené kuře na kari.
Kmín
Univerzální koření, které je pevnou součástí naší kuchyně snad od nepaměti. Na kmínu se dá připravit jakékoli maso či ryba, také je nedílnou součástí omáček a mnoha polévek.
Je typické chlebové a pečivové koření, při vaření brambor, zelí, pečení (vepřové, kachna, husa), uzenin, polévek a sýrů.
Používají se semena, mletá, hrubě drcená, či celá. Je velmi oblíben do pokrmů se zeleninou, protože působí proti nadýmání. Zkuste například tradiční českou kachnu s kmínem, či plátek šťavnatého vepřového s kmínovou omáčkou.
Tip: Kmín kořenný roste divoce i na lukách a okrajích polí.
Kmín římský
Římský kmín nemá s klasickým českým kmínem mnoho společného. Jedná se sice o rostlinu příbuznou kmínu kořennému, její plody mají ale odlišnou, velmi pronikavou vůni a je ostřejší a nahořklý. Používá se v orientálních jídlech, často ve směsi s koriandrem, kurkumou a kardamomem.
Kopr
Kdo by neznal kopr a koprovou omáčku. Z této rostliny se nejčastěji používá nať a semínka. Chutí se trochu podobá anýzu a kmínu, kopr je sladký a velmi aromatický.
Mimo tradiční koprové omáčky s vařeným hovězím nešlápneme vedle ani rybou s koprem (zkuste třeba lososa), nebo masem s koprem na asijský způsob.
Koriandr
Hořčici podobná semínka koriandru se používají do orientálních směsí, kari a asijských vývarů a mas. U nás je můžeme použít pro aroma dušených mas a omáček, do směsí na uzená masa. Často se s ním můžeme setkat v nakládané zelenině.
Kurkuma
Mnoho lidí si plete kurkumu a kari. Je to proto, že žlutá barva kari pochází právě z kurkumy, která je jeho součástí. Jde o mletý kořen podobný zázvoru. Pro barvící schopnosti se jí také přezdívá indický šafrán a může se použít jako levná náhražka šafránu tam, kde nám jde o obarvení a ovonění pokrmu.
Je možno ji použít na jakékoli maso či rybu, nejčastěji ji však v receptech najdete spolu s drůbeží a vepřovým.
Tip: Zkuste kuřecí či vepřové maso na thajský způsob – marinované ve směsi kokosového mléka a kurkumy a poté zprudka opečené, či ogrilované na jehle.
Libeček
Libeček u nás známe hlavně ve formě sušené natě. Vůní a chutí trochu připomíná celer, lidové recepty jím někdy celer nahrazují.
Nejznámější je jako polévkové koření, zvláště pak do hovězího vývaru či uzených polévek. Hodí se také do nádivek, k dušeným masům se zeleninou a do omáček k masu. V Itálii je součástí tomatových omáček, často spolu s oregánem.
Tip: Libeček si můžete vypěstovat na zahrádce či v truhlíku.
Majoránka
Majoránka, kdo by ji neznal.
Používá se na polévky, dušená masa, grilovaná masa, karbanátky, pečená drůbež a zvěřina, paštiky, zabijačkové jaternice, salátové zálivky, mořské plody, pizzy, těstoviny, rajská omáčka.
Díky tomu, že podporuje trávení, se majoránka hodí zejména k tučným pokrmům, jako je například husa nebo sádlo.
Tip: Majoránku přidejte těsně před koncem vaření, aby nevyprchala její vůně.
Muškátový květ a ořech
Mnoho lidí neví, že muškátový květ i ořech jsou části plodu muškátovníku. „Květ“ je ve skutečnosti mletý obal semene, který se nachází mezi semenem a šťavnatou dužinou podobnou broskvi.
Muškátový ořech má velmi specifickou chuť a vůni a je užíván do masitých pokrmů, směsí koření, polévek, omáček, na telecí maso, drůbež, na ryby, do uzenin aj.
Muškátový květ voní ostřeji než oříšek, ale chuťově je jemnější. Přidává se do ragů a některých směsí koření na maso a ryby. Dobře ladí s pepřem a bobkovým listem.
Tip: Dlouhé muškátové ořechy jsou méně aromatické než kulaté, bílé byly před sušením ponořeny ve vápenném mléce.
Nové koření
Je také známé jako piment, anglické koření či jamajský pepř. Jde o nezralý plod stromu pimentovníku lékařského. Chutí připomíná směs pepře, skořice, muškátového oříšku a hřebíčku. Proto ho Angličané pojmenovali Allspice – všechno koření.
V kuchyni jím kořeníme zvěřinu, hovězí maso a ryby. Značné množství se využívá při zabíjačce, při nakládání hub, okurek a kyselé zeleniny, hodí se i do špenátu, omáček a paštik.
Používá se i do uzenin, při konzervaci masa, do omáček a do polévek, při marinování ryb, zvěřiny, do směsí koření a je nedílnou součástí tradiční svíčkové.
Oregáno (Dobromysl obecná)
Středozemní bylinka, kterou můžete najít i na louce za domem. Oregána je mnoho druhů, všechny se ale dají použít jako koření.
LÉČEBNÉ ÚČINKY: Podporuje zažívání, používá se také k léčbě kašle a při bolestech hrdla. Má antiseptické účinky. Listy se také žvýkají při bolestech zubů.
KUCHYŇSKÉ UŽITÍ: Pizza, těstoviny, skopové maso, telecí maso, kuře, divočina, saláty s rajčaty, měkké sýry, fazole, lilek, bramborové pokrmy. Hodí se též k tučnějším jídlům, která pomáhá trávit a zvýrazňuje jejich chuť.
Výborně podtrhne chuť pečené drůbeže či vepřových minutek.
Tip: Kuře pečené s oregánem je lahůdka se snadnou přípravou.
Paprika
Paprika coby koření pochází z jiné rostliny, než ta, kterou najdete jako zeleninu na pultech obchodů. Jde o sušené a mleté plody kořenné papriky.
LÉČEBNÉ ÚČINKY: Je bohatá na vitamin C. Povzbuzuje chuť k jídlu, posiluje krevní oběh, chrání cévy a působí jako prevence proti krevním sraženinám.
KUCHYŇSKÉ UŽITÍ: Guláš, dušená masa, pečená kuřata, pečená drůbež, zvěřina, králík, smetanové omáčky, dušená zelenina, pečené ryby, grilované ryby, korýši.
V žádném případě paprice neprospívá přepalování, hrozí zhořknutí pokrmu.
Lahůdková paprika je jemná a jasně červená. Intenzivně voní a chutná sladce.
Sladká paprika je sytě červená, aromatická a má sladkou či nepatrně nahořklou či pálivou chuť.
Gulášová paprika je hnědočervená, s kořeněnou a ne příliš výraznou vůní, chuťově sladká až mírně pálivá.
Pálivá paprika je červená až hnědočervená, má kořeněnou vůni a ostře pálivou, slabě nahořklou chuť.
Paprika má univerzální využití, kromě použití v kuchyni se v ní například obaluje mnoho uzenin, které tak mají typickou jasně červenou krustičku.
Pepř
Univerzální a vůbec asi nejrozšířenější koření. Pochází z Indie a pěstuje se v tropických oblastech Asie. Používá se celý, mletý nebo tlučený (hrubě mletý). Rozlišujeme dva hlavní druhy – černý a bílý, dále pak existuje mnoho barevných variant různého stupně palčivosti.
LÉČEBNÉ ÚČINKY: Podporuje látkovou výměnu a trávení, neboť povzbuzuje slinění a tvorbu žaludečních šťáv. Díky tomu povzbuzuje chuť k jídlu a pomáhá proti nadýmání. Kromě toho pepř také stimuluje srdeční činnost.
KUCHYŇSKÉ UŽITÍ: Pepř – celý nebo drcený či mletý – je u nás nejčastější kuchyňské koření. Polévky všeho druhu, masitá jídla, omáčky, saláty, vaječné a bramborové pokrmy.
Zeleným pepřem se navíc ochucují také sladké dezerty, např. ovocné saláty, jahody.
Pepř můžeme použít na všechna masa a všechny masové úpravy. Bílý je jemnější.
Tip: Zkuste steak s pepřovou omáčkou, pochutnáte si.
Rozmarýn
Rozmarýn, rozmarýna – oblíbené koření pro přípravu masa a ryb. Jde o bylinku oblíbenou hlavně v Itálii a Francii, kde se bez ní nejedno jídlo neobejde. Rozmarýnem můžete vylepšit zvláště drůbež a zvěřinu, nemusíme se ho ale bát použít třeba na hovězí, do omáček…Pokrmům dodává chuť zvěřiny.
Hodí se také k přípravě bylinkového másla.
Je jednou z nejaromatičtějších bylin, proto s ním nakládejte opatrně. Jehličky rozmarýnu neztrácí chuť a vůni ani dlouhým vařením, je možné je také použít k pečení či do marinád.
Ve větších dávkách může rozmarýn působit opojně, proto musíme dávat pozor při dávkování (do pokrmů pro čtyři osoby stačí lžička).
Tip: Naložte si voňavý rozmarýnový olej pro potírání pečeného masa. Do lahvičky stolního či olivového oleje přidejte rozmarýn a nechte louhovat.
Saturejka
Saturejka je velmi aromatická rostlina, z níž se užívá nať sklizená v době květu.
Vůně saturejky se podobá tymiánu, ale používá se jinak. Dobře se hodí do marinád, k rybám, drůbeži a k telecímu a mletému masu.
Skořice
Skořice pochází z kůry skořicovníku a známe ji hlavně jako součást různých moučníků a sladkých jídel. Možná vás překvapí, že v Asii je poměrně obvyklým kořením k masu. Orientální chuť a vůni dodá například drůbeži, špetka obzvláštní chuť dušených mas.
Šafrán
Pochází z Přední Asie.
Hodí se k přípravě drůbeže a ryb.
V léčitelství se využívá k uklidnění nervů, křečím střev, má také močopudné a žlučopudné vlastnosti.
Po větších dávkách bolí hlava, překrvují se orgány a je jedovatý.
Šalvěj
Univerzální masové koření, užíváme čerstvé či sušené listy. Šalvěj se se svou jemně mentolovou chutí hodí ke všem druhům mas, do polévek a marinád i nádivek. V kombinaci s česnekem či pepřem je výtečná ke grilovaným masům. Výborná je i v paštikách. Má velmi intenzivní chuť, proto je lépe ji dávkovat opatrně.
Tymián
Tato bylinka se prodává ve dvou formách – jako listy či celá i s dřevnatým stonkem. Listy se dále melou či drtí, celé rostlinky se používají hlavně k pečeným masům či jako voňavá ozdoba hotových pečení či steaků.
Přidat ho můžeme do polévek, omáček, všech druhů masa, paštik, výborný je na zvěřinu a jeho chuť vynikne v marinádách.
Na dušená masa, dušená zelenina, rajská omáčka, nádivky drůbeže, grilované maso, pečené maso, sekaná masa, zeleninové saláty, pizza, kysané zelí, vepřová pečeně, rajčatový salát.
Tymiánu se používají max. 3 lžičky na 1 kg pokrmu.
Zázvor
Zázvor jsou oddenky zázvoru lékařského. U nás nejčastěji prodávaný je zázvor bílý, existuje ale také černý, který je výrazně ostřejší a aromatičtější. Čerstvý zázvor je velmi palčivý, sušený má jemnější chuť.
Zázvor je světově velmi rozšířené koření a svou pozici si dobývá i u nás. Čerstvý zázvor je nezbytným kořením pro mnoho jídel orientální kuchyně, například kuře Kung Pao.
Používá se zejména do drůbežích pokrmů, do pikantních orientálních omáček a masových pokrmů.
Karí směsi, dušené maso, pečená drůbež, dušená zelenina, polévky, ryby, sýrové pokrmy, pečené ovoce, sladké nákypy a chleby, sušenky, nápoje, svařené víno.